同 1 款能量果膠越吃越甜？運動後味覺變化與甜感增強的科學解密

不知道你是否有過這樣的經驗，在跑一段馬拉松，或者騎腳踏車騎了相當距離後，不管是吃麵包、馬鈴薯、香蕉，還是能量果膠時，覺得這些食物的甜味跟平常吃起來不一樣，變得更甜了呢？

這不是錯覺，研究發現隨著運動的進行，人類舌頭上的味蕾對幾種味道的感知發生了變化，但也有些味覺不受影響。

運動強度與味覺感知

2015 年一篇發表在《Biology of Exercise》的文獻比較不同運動強度對甜、酸、鹹與苦 4 種味覺的敏感度影響情形。

研究團隊找來 10 位身體健康的男大學生，他們都沒有吸菸，實驗前 24 小時避免做劇烈運動和飲酒，實驗前 3 小時禁食與攝取咖啡因。實驗中，研究團隊安排大學生進行兩種不同強度的腳踏車運動，分別是低強度（VO2max 50%）和高強度（VO2max 70%），試驗會讓他們在運動前與後以試紙評估他們對不同味道的敏感度，同時也會抽血量測血糖。

甜味影響最大

經過統計分析後，高強度運動後酸味的閾值顯著提升，相對的，低強度運動前後的酸味閾值變化比較小，也就是說，高強度運動會降低我們對酸的敏感度。此外，鹹與苦味在運動前後的閾值並沒有出現顯著的變化，運動不影響舌頭對苦與鹹味的感知能力。

與其他三種味道相比，甜味的變化更為有趣，舌頭對甜味的敏感性增加（閾值降低）與運動後血糖濃度的變化有著密切的關係，無論是低強度運動還是高強度運動，都能提高舌頭對甜味的敏感性。

從這個結果，或許能用來解釋為什麼運動進行到一定程度之後，喝的飲料或者補給的能量果膠感覺變得更甜。由於這篇研究的樣本數只有 10 人，因此我們另外找了其他的研究。

關於運動與味覺變化，其他研究說了些什麼？

最近經常使用 cosensus.app，以提問的方式尋找相關的研究文獻。這次向它提了個問題，請幫我搜尋並彙整相關研究的結果，並統整摘要如下：

運動確實會影響人的味覺，對不同味道的影響如下：

• 甜味：甜味：僅一次的運動就能增加味蕾對甜味感知的強度與敏感度，而長期運動則可能導致味覺偏好的持續改變。以青少年為對象的研究發現，高強度運動特別能促進他們對甜味的感知與喜好。（麥香紅茶最對味的原因嗎？）
• 鹹味：運動通常會降低對鹹味的感知與敏感度，不過在運動之後，反而會增加。
• 酸味：隨著運動的進行，雖然味蕾對酸味的敏感度減少，但對酸味的喜好程度會增加。
• 鮮味：運動會增加對鮮味的強度與感知，不過喜好度會下降。
• 苦味：運動對苦味沒有顯著的影響。

實務應用：如何利用酸味紓緩甜膩感？

超長距離的賽事，期間持續補充營養有助於選手完成賽事，食物或運動補給品都是用來補充能量的選擇。在運動期間，碳水化合物是最佳的能量來源，好消化、吸收快，在體內能快速送到工作肌肉。

因此，選手會經常補充富含碳水化合物的甜食。如果吃的東西選擇不多，一直吃就可能會覺得膩，而且持續吃很甜的東西也會感到痛苦，此時可以利用酸味抑制甜感的特性，搭配比較酸的食物一起吃來解膩，例如在超馬、鐵人（113、226）或是一日雙塔等賽事，準備檸檬口味的飲料或是酸味果乾。